Mini pizza Giorgio Locatelli receptje alapján

Sok kedvenc szakácskönyvem van, ezek közül az egyik Giorgio Locatelli könyve az Ízek Itáliája- Tankönyv haladóknak, kézikönyv séfeknek. Alaposan bemutatja a különböző alapanyagokat és felhasználási módjait, rengeteg receptet közöl, megtanít különböző fortélyokra és érdekes történeteket mesél a családjáról és Olaszország különböző tájairól.

Ezúttal mini pizzát készítettem a könyvből, praktikus gyerek vacsorának tűnt, még akkor is ha a gyerekek szeretik a puha tésztát. Ez a pizza vékony és ropogós, a szerző úgy tartja, ami nem ilyen az nem pizza.

Mini pizza

Hozzávalók:

- 374 gramm kenyérliszt
- 200 ml 20 fokos víz
- 60 ml olívaolaj
- 10 gramm friss élesztő
- 10 gramm só

A tészta hozzávalóit a só kihagyásával 3 percig keverjük a mixer csavaros részével egyes fokozaton, majd a sót is hozzáadva folytatjuk további 6 percig kettes fokozaton. A tészta akkor jó, ha ragacsos.

A tésztát munkafelületre tesszük, de nem használunk még lisztet. Kinyújtjuk, hajtogatjuk és az ujjainkkal lyukakat fúrunk bele. Ezt nevezik az olaszok colomba, azaz galamb módszernek.

Locatelli azt mondja, hogy az olaszok gyúrás helyett hajtogatják a tésztát, így levegő kerül bele és a kész kenyér könnyebb lesz. Tehát a tésztát téglalap alakúvá nyújtjuk és az ujjainkkal mélyedéseket fúrunk bele, majd fentről hajtjuk középig, aztán lentről pedig ráhajtjuk a tésztára. Minden hajtásnál lyukakat fúrunk bele.
Ezután a tésztát 45 fokos szögben elfordítjuk és megismételjük az egész hajtogatást.

Mikor ezzel készen vagyunk, hagyjuk a tésztát 20 percig pihenni.

Ezután egy deszkát belisztezünk és a tésztát kinyújtjuk vékonyan. Közben előkészítjük a felületet amin sütni fogjuk a pizzákat. Ez lehet a tepsi hátoldala is, de lehet sütőkő is.

Egy kicsi karikával kiszaggatjuk a pizzákat. Locatelli 5-6 cm átmérőjű karikát használt, én egy kicsivel nagyobbat.

Ezután a korongokat hűtőbe tesszük 4- 8 órán keresztül.

A sütőt felmelegítjük a legmagasabb fokozatra. Én 250 fokra tudtam melegíteni, magasabbra nem. Beletesszük a sütőbe azt a felületet is, amin sütni fogjuk a pizzát.

Kivesszük a hűtőből a pizza korongokat, megszurkáljuk villával, rátesszük a feltétet és betesszük a sütőbe.
7- 10 percig sütjük, de ez nyilván függ attól, hogy milyen meleg sütőbe tettük és mennyire vastag a tészta.

Én paradicsomos tonhalas tölteléket tettem a tetejére,melyet leszórtam grana padano-val és tálaláskor lelocsoltam olíva olajjal. Én most nem írnék ehhez receptet, de hasonlót találtok ezen a linken.

Locatelli szardellamártással kínálja ezt a pizzát.

Bagna cauda mártás:

Ez egy észak- olaszországi, egészen pontosan lombardiai recept. 

Hozzávalók:

- 3 gerezd fokhagyma
- 3 evőkanál tej
- kisebb szardellakonzerv leszűrve
- olívaolaj
- 1 teáskanál vaj

A fokhagymát felforraljuk a tejjel, majd kicsi lángon puhára főzzük a tejben a fokhagymát. Egy kisebb lábost erre ráteszünk és beletesszük a  vajat, a szardellát és egy kevés olívaolajat. Addig tartjuk felette, míg felolvad. Ezután szitán átnyomjuk. A fokhagymát egy kevés tejjel összetörjük és hozzákeverjük a szardellához. Ha szükséges higítjuk olívaolajjal.

Locatelli ezzel a mártással keni meg a pizza tésztáját és rátesz még paradicsomkarikákat és olívabogyót.


Giorgio Locatelli 

1964- ben született Corgeno- ban, Észak- Itáliában. Olaszországban tanult főzni, nagyanyjától Vicenzina Tamborinitől kapott kedvet a főzéshez. Alfio nagybátyja és felesége, Louise szállodát és éttermet vezettek a Comabbio tó partján. Unokatestvérei pedig pékséget nyitottak Milano mellett, Gallarate- ban.
Kezdetben pincér szeretett volna lenni, de ügyetlensége miatt a konyhára került segíteni. Már 10 évesen segített a család éttermében, persze hámozni és darabolni. Az első igazi munkahelye egy varesei étterem volt az Il Passatore, amely híres volt a konyhájáról, a borairól és a fatüzelésű grilljéről. Locatelli a grill részleget kapta, mely nagyon tetszett neki.
Könyvében elmeséli, hogy iskola után Vicenzina várta őket ebédre és már reggel ébredéskor közölte vele, hogy mi lesz az aznapi ebéd. A család sokat törődött a szálloda éttermével és tulajdonképpen a kedd volt az a nap, amikor mindenki együtt volt az asztalnál, mert akkor az étterem nem működött.

"Éveken át figyeltem, ahogy a nagymamám az egész családra főz, de leírt receptet egyszer sem láttam a konyhában. (...) A mai napig nehezemre esik előre megtervezni, alaposan átgondolni egy ételsort, anélkül, hogy láttam volna, mit is hoztak a szállítók a konyhára, vagy hogy mit lehet éppen a piacon kapni. Amikor először jártam Londonba, a Savoy étteremében dolgoztam, és döbbenten láttam, hogy minden kőbe van vésve. Amióta viszont saját konyhát vezetek, addig semmiről nem döntünk, amíg nem láttuk az aznapi húst, halat vagy zöldségeket, nem tudjuk mi friss és megfelelő minőségű. Szívből, ösztönösen főzünk, megadjuk a tiszteletet az ételnek. Ahogy a nagyanyám is tette."

Később dolgozott Svájcban, majd Londonban a Savoy Hotelben Anton Edelmann mellett. Kezdetben szakácssegéd volt, aki a mise- en- place -ért felelt, mely tulajdonképpen az ételek előkészítését jelentette. Ezután került a mártásos részlegre, majd konyhafőnök- helyettes lett. Négy év után Párizsba költözött. Anton Edelmann segített neki helyet kapni a két Michelin csillagos Laurent-ban. Elmeséli a könyvében, hogy a különböző pürék elkészítését itt tanulta, mert Olaszországban csak a gyerekek eszik.
"A franciák alaplé- és mártáskészítési technikái is sokkal kifinomultabbak, mint az olaszoké, akik leginkább könnyű , csak csontból és zöldségekből készült alapléket használnak" A franciák a csontot és a zöldséget először sütőben megpirítják, majd ezután teszik fel főni és folyamatosan eltávolítják a tetejéről a habot. Vörös - és vadhúsokhoz pedig az alaplét tovább sűrítik és hozzáadnak vörösbort. Ez Olaszországban ismeretlen. Párizsban az alapanyagok minőségére fordították a legnagyobb figyelmet.
A Laurent után a Tour d'Argentbe került, de itt nem érezte jól magát. Locatelli hazament Olaszországba, majd újra Londonba költözött, ahol az Olivo nevű olasz éttermet segített megnyitni. A hely hamar befutott, anyagilag is sikereket hozott. Ezután következett a Red Pepper, ahol először sütötték a pizzát Londonban fatüzelésű kemencében. Feltétként friss bivalymozzarellát kínáltak, sonkát, rukolát és bazsalikomot. 1995- ben megnyitották a Zafferano-t, mely 1997- ben megkapta első Michelin csillagát. 2002- ben nyitotta meg a Locanda Locatelli-t, mely ma is működik London szívében. Locatelli azt írja a könyvében, hogy Franciaországban tanult meg főzni, Londonban pedig felnőtté vált.

Locanda Locatelli, 8 Seymour Street, London W1H 7HZ
020 7935 9088