Petrezselyemkrémleves zöldben és fehérben- Walter Eselböck receptje alapján

Először is nézzük ki is Walter Eselböck. Ausztriában, pontosabban Burgenlandban 2 Michelin csillaggal és 4 GaultMillau sapkával rendelkező éttermet vezet feleségével Eveline Eselböck-kel. Az éttermet 1986-ban nyitották meg Taubenkobel, azaz Galambdúc néven Schützen am Gebirge-ben, amely a magyar határon található. Felesége, Eveline Eselböck Ausztria legismertebb borszakértője. Az étterem mellett borkereskedést is vezet.
Eselböck főzőkurzusokat is tart éttermében Alain Weissgerberrel. Eveline Eselböck pedig természetesen borszemináriumokat vezet, melynek végén a résztvevők oklevelet kapnak.
A Bűvös Szakács oldalán sok érdekesség olvasható Walter Eselböck-ről és az étterméről. (A link alul megtalálható.)  Én csak annyit említenék most meg, hogy Eselböck soha nem tanult szakácsnak. Csapos volt és Dj, később pedig borozót vezetett.

Forrás: internet


Az alábbi petrezselyemleves szerintem különösen szép és ízletes is, emiatt az ünnepi levesek közé sorolnám. Többször elkészítettük, mikor vendégeket vártunk.

Hozzávalók 4 személyre:

A fehér petrezselyemkrémhez:

- 300 gramm hámozott és felszeletelt petrezselyemgyökér
- kevés olívaolaj
- 50 gramm vaj
- 200 ml zöldség alaplé

Elkészítése:

A feldarabolt petrezselyemgyökeret olívaolajon egy edényben felforrósítjuk, de nem várjuk meg míg megpirul. Ha megvárjuk, akkor nem lesz szép fehér a krémünk, hanem valamivel sötétebb lesz, persze úgyis finom lesz, csak nem fehér.
Sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a vajat majd a zöldséglevet és puhára főzzük. Egy botmixerrel pürésítjük. Ha túl sűrűnek találjuk akkor nyugodtan tegyünk még hozzá a zöldségléből. Szerintem a krémleves állagát mindenkinek az ízlése szerint érdemes szabályozni. Én szeretem sűrűn, nagyon krémesen is. Ezután hagyjuk kihűlni.

Hozzávalók a zöld petrezselyemkrémhez:

- 400 gramm petrezselyemlevél, a szárait nem tesszük hozzá (használhatunk akár 300 grammot is, sőt 200-at is, de akkor a zöld színű krémünk a fehér krémlevesen vékonyabb lesz)
- 100 ml zöldséglé
- só, bors

Elkészítése:

A petrezselyemleveleket sós vízben feltesszük a lángra, de miután felfőtt a víz, le is zárjuk. A leveleket leszűrjük, majd rögtön leöntjük jeges vízzel és egy konyharuhával leszárogatjuk. Ezután az 1 dl zöldséglével leturmixoljuk. Megkóstoljuk. Ha szükséges még ízesítjük sóval és borssal.

A fehér petrezselyemkrémet egy üveg tálkába tesszük, majd ráöntjük a zöldet is.
A sütőt beállítjuk 140 fokra és beletesszük a tálkákat 5 percre, majd tálaljuk.

Lehet még díszíteni, csak alapanyag és fantázia kérdése. Füstölt lazacot is tehetünk a tetejére, de látványos tud lenni egy garnéla nyárs is. Ha nem teszünk rá semmit, akkor is nagyon szép.

Walter Eselböck éttermének elérhetősége:

Restaurant Taubenkobel
Relais & Châteaux
Hauptstrasse 33
A-7081 Schützen
Tel: +43/(0)2684/2297-0
Fax: +43(0)2684/2297-18
restaurant@taubenkobel.at


Forrás: Walter Eselböck: Weltklasse aus Österreich- Das Geheimnis der Hauben- Küche- Die Bibliothek der grossen Köche sorozat első kötet. Bécs

A Bűvös Szakács részletes és remek fotókkal illusztrált cikke a Taubenkobelről és Walter Eselböck-ről itt olvasható.

Petrezselyemgyökérleves körtével

A vasárnapi ünnepi ebéd második fogása ez a zseniális leves volt. Nemcsak a felnőtteknek, hanem a gyerekeknek is nagyon ízlett. Egészséges és egyszerű elkészíteni, körülbelül 45 perc szükséges hozzá.

Hozzávalók 6 személyre:

- 300 gramm petrezselyemgyökér
- 1 nagyobb darab hagyma
- 250 gramm burgonya
- 50 ml fehérbor
- só, bors
- szerecsendió
- 1 csokor petrezselyemzöld
- friss kakukkfű
- 4 db. körte
- 3 ek citromlé
- fél tk cukor
- 250 ml tejszín
- 500 ml víz
- a tetejére frissen őrölt piros bors és kakukkfű
- pirított sonkakockák a tetejére

Elkészítése:

1. A hagymát, a burgonyát és a petrezselyemgyökeret meghámozzuk és feldaraboljuk. Egy edényben kevés olajjal megpároljuk a zöldségeket. Hozzáadjuk a fehérbort.

2. A 250 ml tejszínt 500 ml vízzel összekeverem és felforralom. Miután ezzel készen vagyunk hozzáadjuk a levesünkhöz.

3. Közben a szalonnát zsiradék nélkül egy teflonos serpenyőben megpirítjuk és egy papírra tesszük, hogy lecsöpögjön.

4. A petrezselymet megmossuk, majd hagyjuk lecsöpögni, ezután durvára vágjuk.

5. A körtét megmossuk, meghámozzuk, kivágjuk a magját és felszeleteljük. Egy edényben összekeverjük a 2 evőkanál citromlevet, a cukrot, a kakukkfüvet és a két evőkanál vizet. Ezután beletesszük a körteszeleteket.

6. A levest egy botmixerrel pürésítjük. Ha szükséges még sózzuk és hozzáadunk 1 evőkanál citromlevet is. A zöldpetrezselymet vagy hozzáadjuk a leveshez és szintén beletörjük, vagy egy kevés folyadékkal együtt összepürésítjük és tálaláskor a leves tetejére tesszük. Mi az utóbbit tettük.

7. A levest melegen tálaljuk. A tetejére helyezzük óvatosan a körtéket és a pirított szalonnát, majd megszórjuk frissen őrölt piros borssal és friss kakukkfűvel díszítjük.

A bor, amelyet a leveshez töltöttünk: Konyári Loliense 2009, Balatonlelle.
Savignon Blanc, Olaszrizling és Chardonnay házasításából született a bor.
Tavasszal kerül palackozásra a szüret utáni évben. Gyümölcsös illatú üde bor.
Szerintem a körtés leves tökéletes kísérője.



A leves vegetáriánus változata. Szalonna nélkül.




A receptet a www.essen-und-trinken.de oldalon találtuk.