2011. március 31., csütörtök

Chilis gyömbéres csokoládétorta

Születésnapi tortát sütök éppen, mindenképpen csokoládésat akartam. Egy osztrák oldalon bukkantam rá az alábbi receptre. Keveset változtattam rajta, a végén a biztonság kedvéért még belekevertem egy kis chiliport. Ezen kívül pedig a tésztájába kerülő cukrot majdnem a felére csökkentettem.

Hozzávalók:

- 130 g liszt
- 150 g magas kakaótartalmú chilis csokoládé
- 6 tojás szétválasztva
- 40 g porcukor
- 130 g vaj
- 1 csomag vaníliáscukor
- 1 ek reszelt gyömbér
- 100 g nádcukor
- 100 g forró sárgabaracklekvár botmixerrel simává dolgozva

Elkészítés:

- A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Egy tortaformát kibélelünk sütőpapírral és kikenjük vajjal, majd megszórjuk liszttel.

- A csokoládét apró darabokra törjük és gőzfürdőn megolvasztjuk.

- A vajat és a porcukrot egy csipet sóval és gyömbérrel habosra keverjük.

- Hozzáadjuk egyenként a tojássárgákat, majd belekeverjük a csokoládét.

- A tojásfehérjéket a nádcukorral felverjük, majd óvatosan belekeverjük a csokoládémasszába.

- Végül a lisztet beleszitáljuk és megkeverjük.

- A masszát a formába öntjük, kiegyenlítjük a tetejét, majd sütjük 45 percen keresztül.

- Amikor kihűlt kivesszük a formából és egy hosszú recés késsel félbe vágjuk. Ha szükséges a tetejét is levágjuk, hogy sima legyen. A közepét megkenjük a forró baracklekvárral, az oldalakat szintén.


A bevonó recept Varga Gábortól származik. Megtekinthető: itt.
A bevonóba is kevertem egy kevés chilit.



2011. március 26., szombat

Könnyű desszert: Mangós joghurtkrém

Nemrégen készítettem ezt a viszonylag kalóriaszegény, mégis nagyon finom desszertet. Ha nem annyira fontos, hogy mennyire hízlal, akkor még hozzátehetünk kókusztejet, mandulát és amaretti kekszet is, de el is hagyható. A kókusztej kalóriatartalma körülbelül a tejszínnel megegyező. Én most a kalóriadúsabb verziót szeretném ismertetni.

Hozzávalók:

- 2 db érett mangó
- 1 db zöldcitrom leve
- 300 g natúr joghurt
- ízlés szerint méz és amaretti keksz
- mandula a tetejére, de keverhetünk a krémbe is belőle
- 2 ek kókusztej, ez is elhagyható





A joghurtot egy vékony szövésű anyagba tesszük és néhány órán át lecsöpögtetjük, így nagyon sűrű, kellemes krémet kapunk.

A mangót feldaraboljuk és turmixgépbe tesszük. Hozzákeverjük a zöldcitrom levét, majd a joghurtot is. A végén pedig a darabosra tört mandulát, a kókusztejet és ízlés szerint mézzel édesíthetjük.

Egy szép koktélos pohár aljába teszem az összetört amaretti kekszet, majd ráöntöm a mangós joghurtkrémet. Mandulával és a zöldcitrom héjával díszítjük. Hidegen tálaljuk.


2011. március 22., kedd

VKF 41 - Sült gyümölcsök mézes borsos öntettel

Azzal kezdeném, hogy a receptet nem én találtam ki. Az eredeti recept a 101 csábító desszert- Kipróbált és bevált receptek c. kötetben található, annyi különbséggel, hogy teljesen más gyümölcsöket használ.
A 41. forduló háziasszonya a Mézes finomságok című blog tulajdonosa, a téma pedig a méz volt.

Hozzávalók:

- 3 db banán
- 3 db kisebb birsalma
- 1 db alma
- 4 ek méz
- 3 babérlevél
- frissen őrölt bors
- 4 db csillagánizs mag
- őrölt fahéj ízlés szerint
- 1 vaníliarúd kikapart belseje
- 3 db narancs kifacsart leve és héja
- vaj a tál kikenéséhez

Először meglepődtem, hogy fekete bors is kell a gyümölcsökre, de nem bántam meg, hogy nem hagytam ki. Csodálatos élmény volt számomra ez az étel. Miközben sült fantasztikus illat járta át az egész konyhát. Az íze emlékeztet a forralt borra, a gyümölcs pedig kellemesen csípős volt.

Elkészítés:

Az almát és a birsalmát megmossuk, meghámozzuk és feldaraboljuk. A banánt karikákra vágjuk.
Egy jénait kivajazunk és belerakjuk a gyümölcsöket.

Ezután már csak az öntet van hátra. A mézet összekeverem a narancslével, a fahéjjal, a vaníliarúd belsejével és a csillagánizs magokkal, majd ráöntöm a gyümölcsre. Ezután beleteszem a babérleveleket és bátran megszórom frissen őrölt borssal.

180 fokon sütöm 15 percig és melegen tálalom.

2011. március 19., szombat

Csombor- borsikafű (Satureja hortensis)

Az erdélyi konyha elterjedt fűszere.

Dél- Délkelet – Európában és Nyugat- Ázsiában honos növény, Európa többi részén termesztik, de elvadulva is találkozhatunk vele. Már az arabok és a perzsák is tudták, hogy mennyire sokoldalúan lehet használni a konyhában. Térségünkben az ókori rómaiak tették ismertté. Vergilius római költő (Kr.e. 70- 19) azt írta a csomborról, hogy a legaromásabb zöldfűszer. Aromája a borshoz hasonló, ezért szokták vele a feketeborst helyettesíteni.

A klasszikus provence-i fűszerkeverék része más fűszerek mellett. Az Egyesült Államok alapítói Angliából vitték hazájukba, azóta Hálaadáskor a csombor a pulyka tradícionális fűszere.

Különösen jól harmonizál sokféle zöldséghez, mindenek előtt a cukkinihez. Remekül fűszerezi a különböző húsokat is. Burgonyaételekbe is beletehetjük, ezeken kívül az ecetes és a vizes uborka alapvető fűszere. Az erdélyi töltött káposzta számomra elképzelhetetlen nélküle.

A friss csombort is használják, de a szárítottnak is kiváló aromája van. Ha túl sokat teszünk belőle, akkor keserűvé teszi az ételt, emiatt érdemes a főzés vége felé beletenni.

Egészségügyi hatásai:

Antioxidatív, antibaktériális és gombaölő növény. Jó hatással van a gyomorra. Gyomorerősítő, étvágynövelő és görcsoldó. Érdemes vele babételeket fűszerezni, mert csökkenti azok negatív hatásait. Érdekességképpen: a német neve Bohnenkraut, azaz babfű.

Forrás:

Alexander Etil: Kräuter & Gewürze, Sirius Stuttgart

Alfons Schuhbeck: Meine Küche der Gewürze, Verlag Zabert Sandman, München 2010.

Romváry Vilmos: Fűszerek könyve, Budapest 1979.

Csomboros töltött káposzta gombával és tökmaggal

Arra gondoltam, hogy a Húsvét előtti böjtidőszakban érdemesebb lenne húsmentesen elkészíteni a káposztát.

Hozzávalók 4 személyre:

- 1 fej közepes nagyságú édes vagy savanyú káposzta

- 2 fej vöröshagyma

- 150 g rizs

- 350 g gomba

- 100 g sózatlan tökmag

- friss petrezselyem

- csombor

- só, bors, piros paprika

Elkészítés:

A káposztát sós vízzel leforrázom, majd leveleire bontom. (Ha savanyú káposztát használunk, akkor nem kell leforrázni.) A legegyszerűbb úgy hogy egy éles késsel a torzsát körbe vágom előtte. A torzsához közeli levelekből már eléggé nehéz tölteléket készíteni, azokat én felhasználom apró káposztának.

Olajon hagymát pirítok piros paprikával, majd hozzáadom a gombát és a rizset. A végén megszórom friss petrezselyemmel és belekeverem a darabosra tört tökmagot. Egészen picit párolom, mert a káposztával fog elkészülni. Ezután elkészítem a töltelékeket. Amikor készen vannak olajon hagymát pirítok, ismét adok hozzá piros paprikát. Ráhelyezem az apró káposztát, majd a töltelékeket. Felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje és lassú tüzön főzöm 1 órán át. A vége felé megszórom csomborral.

Forrón tálaljuk, a tetejére tehetünk tejfölt, frissen őrölt borst, és piros paprikát vagy friss petrezselymet is.

Ha édes káposztával készítjük, akkor a végén önthetünk rá paradicsomlevet is.


2011. március 17., csütörtök

Túrós - gyümölcsös sütemény tészta nélkül

Tokaj Magyarország egyik legfontosabb borvidéke. Alkonyi László így ír róla a Vigyázz, kész, rajt: Bor! című könyvében. :
"Van egy borvidékünk, ami- nekünk, magyaroknak- minden borok felett kell álljon: Tokaj- Hegyalja. Ez a borvidék több, mint egy a sok közül. Némi pátosszal úgy fogalmazhatnék: Tokaj sorskérdés. Hegyalja ezer szállal kötődik Erdélyhez, amivel a fénykorban egy politikai egységet alkotott. Nemcsak Erdély legnagyobb fejedelmei bírtak jelentős szőlőket Hegyalján, hanem az egyszerű nép körében is szoros volt a kapcsolat.: szükség esetén hol innen menekültek Erdélybe, hol onnan ide Hegyaljára, s Gyulafehérvár hangja mindig közelebbről szólt, mint Bécsé."



Szombaton Tokajban voltunk. Először meglátogattuk az Oroszlános Borvendéglőt Tállyán, ahonnan elégedetten távoztunk. Azután találkoztunk Alkonyi Lászlóval és családjával Mádon. Nagyon magával ragadott a gyönyörű otthon és a csodálatos kert a racka juhokkal. Felesége egy nagyon finom almás- túrós süteménnyel kínált minket, ezt fogom most elkészíteni némi változtatással, mindenesetre ez inspirált engem.



Ezután beszéltünk telefonon Bárdos Saroltával, aki éppen a hagyományos két havonta megtartandó táncházba igyekezett a családjával. Picit elcsodálkoztam rajta, hogy egy ilyen nagyszerű esemény miért nem a faluházban vagy kulturházban van megtartva, ehelyett egy dohos, rossz állapotú házban. Ennek ellenére torokszorító volt a hangulat, a zenészek és a táncosok nagyszerűek voltak.





Most jöjjön a recept!

Túrós gyümölcsös sütemény

Hozzávalók:

- 500 g túró
- 2 nagyobb alma apró darabokra vágva
- 2 körte szintén apróra
- 6 evőkanál búzadara - Ha gluténmentesen akarjuk elkészíteni, akkor a dara helyett lehet rizspelyhet őrölni, ugyanolyan lesz mint a búzadara.
- 3 tojás szétválasztva
- 65 g vaj
- 100 g nádcukor
- csipet só
- 1 marék mazsola
- 1 csomag sütőpor

Elkészítés:

A túrót villával megnyomkodjuk majd összekeverjük a tojássárgával, a vajjal, darával, cukorral, mazsolával és a sütőporral. A tojásfehérjéket felverjük, majd a legvégén óvatosan beleforgatjuk a túrókrémbe. Mielőtt belekeverjük óvatosan hozzátesszük a feldarabolt gyümölcsöket is.
200 fokon sütöm fél órát, míg szép aranybarna lesz a teteje.

2011. március 16., szerda

Kossuth kifli

Az interneten kutatva kétféle Kossuth kiflire bukkantam. Az egyik tulajdonképpen egy vajas piskóta, amire darabos diót szórunk és hold formát szaggatunk, a másik pedig egy töltelékes kifli dióval vagy mandulával. Bevallom őszintén az előbbi egyáltalán nem motivált, így elkészítettem a töltött Kossuth kiflit.

Forrás: internet


A legenda szerint Kossuth Lajos a pozsonyi országgyűlés ideje alatt szívesen fogyasztott mandulakrémmel vagy diókrémmel töltött kiflit Palugyay Jakab a Zöldfához címzett vendéglőjében. Palugyay Pozsony legismertebb vendéglőse volt.

Kossuth Lajos állítólag a mandulás kiflit valamivel jobban szerette, emiatt eredetileg szerettem volna kétféle kiflit készíteni, de csak dió volt itthon, a vendégek érkezése pedig közeledett, nem lehetett már bevásárolni menni.


A tészta:

A hozzávalók:

- 350 g liszt

- 200 g vaj

- 3 evőkanál porcukor

- 3 tojás sárgája

- 1 citrom leve

- 1 csomag sütőpor

- 1 csipet só

A tésztát az előbb felsorolt hozzávalókkal összegyúrjuk, majd amennyire csak lehet vékonyra nyújtjuk. Ezután négyzeteket vágunk, majd a négyzetet átlósan félbe vágjuk, így kapunk két háromszöget. A közepébe tesszük a tölteléket, majd kiflit sodrunk belőle.

A töltelék:

- 3 tojás fehérje

- 150 g porcukor

- 200 g darált dió

- 1 citrom héja lereszelve

A tojásfehérjéket felverjük a porcukorral, majd hozzákeverjük a diót és a citromhéjat. Ezzel a töltelék el is készült.

Amikor készen vagyunk a kiflikkel, megkenjük a tetejét tojássárgával és megszórjuk darabos dióval. 200 fokon 30 percig sütjük légkeverés nélkül.


2011. március 13., vasárnap

Paradicsomos Pak Choy parmezánnal

Nemrégen fedeztem fel a Pak Choy nevű zöldséget. Európában kevéssé ismert, leginkább Kínában és Japánban terjedt el. Nevezik még Magyarországon pakcsojnak és bordás kelnek is. Sajnos nem fotóztam le nyers állapotában, de gondolom többen láttátok már nagyobb üzletekben. Elkészíthetjük levesnek, köretnek, salátának is. Most a sütőben sütöttük meg zöldségekkel és rizzsel tálaltuk.

Hozzávalók 4 főre:

- 2 Pak Choy
- 1 hagyma
- 1 fokhagyma
- 2-3 paradicsom
- só, fehér bors
- parmezán vagy grana padano
- vaj vagy olívaolaj
- 200 g rizs
- só
- friss petrezselyem

Elkészítése:

A Pak Choyt megmossuk és feldaraboljuk. A hagymát és a fokhagymát megpucoljuk és pici darabokra vágjuk.

Olívaolajat vagy vajat a serpenyőbe tesszük és a hagymát és a fokhagymát egy keveset pároljuk, majd hozzáadjuk a zöldséget is. Sózzuk borsozzuk, majd pár perc után levesszük a tűzről.

A paradicsomot megmossuk, majd karikákra vágjuk.

Egy tűzálló tálat kivajazunk vékonyan, majd belerakjuk a zöldséget. A tetejére helyezzük a paradicsomkarikákat, majd vastagon reszelünk rá parmezánt.

Előmelegített sütőben 200 fokon sütjük, míg a sajtnak szép színe nem lesz.

Közben megfőzzük a rizst, a legfinomabb ha csirkealaplével készítjük, de egyszerűen vízzel is megteszi. Miután kész összekeverjük friss apróra vágott petrezselyemmel.
Tulajdonképpen a rizs el is hagyható, attól függ ki mivel tálalja fel a Pak Choyt.

2011. március 7., hétfő

Vargabéles vaníliaöntettel

A béles tulajdonképpen egy rétesfajta. A tetején és az alján réteslapok vannak és abba kerül bele a töltelék. A rétestől annyiban különbözik, hogy nem tekerik fel a réteslapot.

A vargabéles eredete


A vargabéles az erdélyi konyha elterjedt, népszerű édessége. Az eredete nem teljesen tisztázott, de a legvalószínűbb, hogy a kolozsvári Darvas vendéglőben készítették el az eredeti, ma is ismert vargabélest. A nevét a szintén kolozsvári Varga vendéglőstől örökölhette.
A Darvas vendéglő névadója Tornaki Darvas István mészáros volt, aki hentesüzletet működtetett. Darvas István a Borbáth család vendéglőjében dolgozott, itt ismerte meg későbbi feleségét Borbáth Esztert. A Borbáth család több vendéglőt is működtetett Kolozsváron: Tiktak, Vén diófa, Kéményseprő és Kispipa.
A házaspárnak 5 gyermeke született, de csak 3 vált felnőtté. A Darvas vendéglő nem csak a vargabéleséről volt híres, hanem az erdélyi sertés flekkenről, a fatanyérosról is. A vargabéles pontos receptjét a család nem árulta el senkinek. A vendéglő népszerű volt, sok törzsvendéggel rendelkezett.



A kolozsvári Darvas vendéglő



Nagyon érdekes volt, hogy létezett egy előszobája, ahol a vendégek számára megmutatták a friss húsokat és a vendég dönthetett arról, hogyan készítsék el számára. Volt a vendéglőnek egy Szamosra néző 30 asztalos nagyterme és egy szintén a folyóra néző szép kerthelysége. Mindig nagy rend és tisztaság volt jellemző. Darvas István berendezett egy saját vágóhidat, ahol a húsokat készítette elő. Volt saját májas és véres hurkája, disznósajt, tepertő, füstölt kolbász és más finomságok.
A vendéglőhöz tartozott egy pince, ahol a boroshordók sorakoztak. A borokat Egerbegyről hozatta. Egerbegy Kolozs megyében található Magyarkapus községben.



A vendéglő kerthelysége a Malomárok partján


A vendéglő legszebb évei a 40- es évek elején voltak, amikor Kolozsvár Magyarországhoz tartozott. Horthy Miklós fia, Horthy István is járt Darvaséknál. Horthy Istvánt nagy tisztelettel fogadták, a legszebb terítékekkel, porcelánokkal, abroszokkal. Neki is felszolgálták a vargabélest. Ezekben az években a friss vargabélest naponta szállították repülőgéppel Budapestre. A háború után a vendéglő nem tudott megmaradni, a család pedig kivándorolt Amerikába.

Forrás:

Tatár Zoltán: A vargabéles legendája. Szabadság 2009 december.

A képek Cseke Gábor gyűjteményéből származnak.



A vargabéles elkészítése


Hozzávalók:

- réteslap
- 130 g szélesmetélt
- 320 g tehéntúró
- 60 g nádcukor
- 60 g tejföl
- 30 g vaj
- mazsola - felhasználás előtt vízben áztatjuk
- 80 g olvasztott vaj a réteslapok megkenéséhez
- 2 db tojássárgája
- 2 db tojásfehérje
- 1 tasak Bourbon vaníliáscukor
- 1 citrom reszelt héja

Én egy kapcsos tortaformában készítettem el. Mielőtt összeszereljük a forma alját a réteslapra helyezzük és körbevágjuk. Ez lesz majd a teteje. Összerakjuk a formát és kibéleljük az alját réteslapokkal, körülbelül 4 darabbal úgy, hogy minden lapot külön megkenünk olvasztott vajjal.

Közben a cérnametéltet pár perc alatt kifőzzük egy csipet sóval és egy kicsi olajjal.

A töltelékhez kettéválasztjuk a tojásokat. A túrót villával összenyomjuk majd hozzákeverjük a kétféle cukrot, a tojássárgákat, a tejfölt, a vajat és a citromhéjat. Alaposan megkeverjük.

A tojásfehérjéket habbá verjük. A túrós masszába belerakjuk a mazsolát és a főtt tésztát. A végén óvatosan belekeverjük a fehérjehabot is.

Ezután belehelyezzük a tortaformába, elegyengetjük és a réteslap kilógó széleit a tetejére hajtjuk. Most is megkenjük vajjal a lapokat. A legvégén rárakjuk a körformát és azt is megvajazzuk.

180 fokon sütjük 50 percet.

A vaníliaöntet elkészítése

Hozzávalók:

- 4 dl tej
- 2 vaníliarúd
- 4 tojás sárgája
- 70 g cukor

A tojássárgákat a cukorral simává keverjük. Közben a tejet feltesszük főni a vaníliarúd kikapart belsejével. 5- 10 perc főzés után készítünk egy vízfürdőt. A felső lábosba beletesszük a cukros tojást, majd óvatosan belecsorgatjuk a tejet. Állandó kevergetés mellett nekünk tetsző sűrűségűre főzzük.


2011. március 6., vasárnap

Diós- krémes- kakaós

Ma készítettem ezt a nagyon finom és szép gluténmentes süteményt. Én barna rizslisztet használtam a tésztájához, ez elég könnyen beszerezhető és egészségesebb is a fehér lisztnél.
Ezt a receptet egy régi családi szakácskönyvben találtam.

Hozzávalók:

A tésztához:

- 6 tojásfehérje
- 6 tojássárgája
- 140 gr darált dió
- 100 gr nádcukor
- 2 evőkanál rizsliszt
- kevés sütőpor

A krémhez:

- 250 gr vaj
- 130 gr porcukor
- 1 tojás
- 100 gr darált dió
- 3 evőkanál erős kávé- ha gyerekeknek is készítjük, akkor kihagyható

A bevonóhoz:

- 100 gr porcukor
- 2 evőkanál forró víz
- 1 púpos evőkanál kakaó
- 1 kanál olaj





Elkészítés:

A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, a végén pedig belekeverjük a cukrot. Ezután hozzáadjuk egyenként a tojások sárgáját majd a diót. A legvégén a két evőkanálnyi rizslisztet, melybe belekeverünk egy pici sütőport. Egy sütőpapírral kibélelt tepsiben 180 fokon fél órát sütjük. Érdemes ki is vajazni a papírt.

A krém nagyon gyorsan elkészül. A vajat habosra keverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a tojást és a diót. Addig keverjük, míg egynemű nem lesz. Hozzátehetünk egy kevés kávét is. Ezután egyenletesen megkenjük vele a tésztát és hideg helyre tesszük, hogy a krém megkeményedjen.

Amikor jó a krémünk, akkor elkészítjük a glazúrt is. A kakaót összekeverjük a porcukorral, a 2 evőkanál forró vízzel és az olajjal. Egyenletesen felvisszük a krémre és megint hidegre tesszük egy fél órára.

2011. március 2., szerda

Interjú Alkonyi Lászlóval

Korábban írtam Alkonyi László könyvéről és közzétettem egy remek könyvkritikát. Most szeretném ide beilleszteni Borbély Zsolt Attila interjúját a szerzővel. A Tokaj- iránytű borkedvelőknek 2009 c. kötet megvásárolható nálam nagy kedvezménnyel. Az évszám ne tévesszen meg senkit, a könyv nagyon jó és hasznos most is.
Az interjú az Erdélyi Naplóban jelent meg.

Mi lehetne szebb feladat a magyar borászatban,

mint Tokaj felfedezése, őrzése és gazdagítása?”

A borról, nemzetről, társadalomról, földről, természetről, egyetemes érték- és világrendről kevesen tudnak a kellő lényeglátással, szintetizálóképességgel és szuggesztív erővel szólni. Ha ki kellene emelnem a csúcsokat, akkor élőszóban Kaló Imre, az írásműfajában pedig Alkonyi László vinné el a pálmát. Lapunk a nemrégiben Alkonyi Lászlót kapta mikrofonvégre, akinek a Borbarát várható megszűnésével véget ért egy alkotói korszaka. Az organikus közösségi problémákra igen érzékeny borszakírót tőzsdeszakírói múltjáról, a „hogyan továbbról” és szíve csücskéről, Tokajról kérdeztük.

Hogyan lesz a tőzsdeszakíróból borszakíró?

Ha röviden kell válaszolni, akkor egyszerű a dolog: a sörtől mindig elaludtam. Ha hosszabban, akkor kissé terjengős lesz a válasz.

Csapjunk bele, kíváncsian hallgatlak...

Nem jellemző a történet, de mint konkrét eset is igazolja, megeshet. A ’90-es évek első felében a tőzsde kapcsán egészen közelről láttam azokat a technikákat, ahogyan szétosztották az országot, s ahogy - mint valami „gazdasági szükségszerűség” - egész társadalmi réteg alakult ki, amely ebből a folyamatból nagyon jól élt. Lényegében ömlött a pénz az országba, s a privatizáció közelében meggazdagodók valóban azt hitték, hogy ez így van jól. Nekem azonban meggyőződésemmé vált, hogy nemcsak a tőke megszerzéséért folyik a harc az országok között, hanem az alkotó életet élni tudó, a jövőben is gondolkodni képes emberekért is.

A tőzsde, a tőkepiac persze fontos, de erős kultúrájú, öntudatú társadalom nélkül nem növeli, hanem elfogyasztja az alkotó, hinni képes embereket – erre elég hamar rájön az ember, ha túl tud nézni a bankszámláján. Mint ahogy azt is sejteni lehetett, hogy a magánosítással nem fognak könnyen megállni, a gyárak után előbb vagy utóbb sorra kerülnek a közüzemek, a föld, az oktatás és az egészségügy is: teljes közösségi létünk. Mindeközben persze már ott lebegett a jövőképben a nyugati civilizáció pusztulása, a magyar társadalom végleges elsorvadása, amelyek ugyan nagy szavaknak hatnak, de ma már kézzel is tapintható közelségbe kerültek. A pátosznál egy fokkal rosszabb, amikor a félelmek igazolódni látszanak.

Nos, egyértelműnek látszott, hogy kell találni egy pontot, amiben a társadalom gazdasági, kulturális és a természeti értékei szintetizálódni tudnak, ahol megállítható a rombolás. Számomra ez a bor volt. A borban mélység és magasság, bűn és ártatlanság, tudomány és művészet, természet és technológia, egyén és közösség ötvöződik. Az is egyértelmű volt számomra: ha megkaptam az élettől és a közösségtől - amit magyar nemzetnek neveznek - a lehetőséget, hogy egy kevés extrabevételhez jussak, akkor ezt vissza kell juttatnom, mondjuk egy borújsággal, aminek támogatását, értékeléseit nem lehet megvenni, amiben a legkisebb termelő is nagyobbra nőhet a legnagyobbnál.


Könyveid közül három is Tokajhegyaljáról szól, a Borbarátban mindig is kiemelt téma volt Tokaj. Miért?

Tokaj a magyarság létének bizonysága. Tulajdonképpen azon csodálkozom, hogy miért nem ismerték ezt fel vezető politikusaink. Pontosabban szólva, sok ilyen táj van, hiszen akár Kolozsváron, Nagyváradon, Torockón, Aradon, Székelyföld bármely városában járok, s még hosszan sorolhatnám, mindig úgy érzem, itt csak mi tudunk élni. Mások csak vannak. Mégis Tokaj valamiért különleges. Itt született a magyar nyelv, a protestantizmus: Tarcalon és Tordán egy időben mondták ki a vallásszabadságot. Hegyalja ezer szállal kötődik Erdélyhez és a Felvidékhez. Itt együtt lüktet, él egész Magyarország, innen indultak a szabadságharcok. A Tokaji a szabadság bora – ezért is lett ez a címe első Tokaj-könyvemnek. Rögeszmémmé vált: ha Tokajból tudunk sikert kovácsolni, semmi – szó szerint - semmi sincsen veszve. Ám, ha Tokajt sem tudjuk felmutatni a világ számára, akkor semmire sem vagyunk képesek. Tokajban a rendkívül mély hagyományok és a ma is különleges természeti adottságok révén – ugyan hosszú és keserves úton járva, de - önmagunkká válhatunk.

Ehhez persze valóban fel kell ismernünk múltunkat, hibáinkat és persze erényeinket. Fel kell fedezni az épületeket, egymást, a bort és a termőhelyeket, a dűlőket is.


Miért fontos lemenni a dűlőkig?

Számtalan oka van. Erre egy egész könyben kerestem a magyarázatot, nehéz is röviden válaszolni. Vannak filozófiai, történelmi és gyakorlatias okok is. Mindenek előtt azt kell megértenünk, hogy hatalmas értéknek vagyunk a birtokában azzal, hogy a mi kultúránk önkéntelenül is megszemélyesíti a földet. Nevet adunk a kaszálónak, a rétnek, a partoldalnak és természetesen a szőlődűlőnek is. Mi nevén szólítjuk a földet, minden kis rezdülésében, minden önálló megnyilvánulásában. És ez fontos, hiszen termőhely és bor ugyanazon egyediség két megjelenési formája. Amikor egy tokaji egyesületnek ki kellett találni a jelmondatát, nem véletlenül fogalmaztam így: „Amikor a bort iszod, a szájaddal csodálod a tájat, amikor a tájat nézed, a szemeddel kóstolod a bort.” A borkészítésnek, mint művészetnek a megszemélyesített termőhely nyújtja az egyik legnagyobb védelmet.

Másrészről, a termőhely egyediségének kultusza több száz éves hagyományra tekint vissza Hegyalján. A világ első zárt borvidéke és első dűlőbesorolása is Tokaj-hegyaljáé. Miért ne térnénk vissza saját gyökérzetünkhöz, amit a XVIII. század végén elengedtünk?

Harmadsorban nagyon gyakorlatias okok is erre kényszerítenek minket. A kifinomult dűlőstrukturában a kis embernek sokkal több a lehetősége. Ha mondjuk egy tanárember munka után kijár az egy hektárnyi szőlőjébe dolgozni – ami egy két hektáros dűlőben van - akkor majdhogynem monopol helyzetben van. Nem kell a száz hektáros nagybirtokkal versenyeznie, hiszen ő nem egyszerűen Tokajit készít, hanem annak az egyedi dűlőnek a borát. Egyedi maradhat, így munkája, hite, szorgalma sokkal könnyebben érvényesülhet, mint egy monolit, tagolatlan borvidéken. Nézzék csak meg a páratlan dűlőszerkezettel rendelkező Burgundiát, ahol a ma is élő falvakban néhány hektár az életképesség határa. És nézzék meg azokat a borvidékeket, ahol nincsenek dűlők: üres falvak és nagybirtokok uralkodnak a tájon. Az embert kell védeni, az alkotni képes embert. Hát ezért kell lemenni a dűlőkig.


Mennyiben áll meg egy Burgundia - Tokajhegyalja párhuzam?

Szerintem tökéletesen. Egyiket sem kényeztette el a történelem, nem vezettek közvetlen víziutak tőlük a világ nagy felvevő piacaihoz. Egyik sem jött volna létre hit nélkül, s mivel nem önmagában a piac hozta őket létre, kultúrává válhattak. A piac ugyanis nem arról dönt, hogy mi az érték, hanem arról, hogy mit képes megérteni a fogyasztó. Nos, ez általában nem túlzottan sok. Azok a kultúraépítő borvidékek, amelyek a megfelelő időben, megfelelő ideig, megfelelő távolságban tudták tartani a piacot ahhoz, hogy felépíthessék saját kultúrájukat.

Azt hiszem, nemcsak a dűlőkben gondolkodás miatt, hanem ezért is rokonlélek Tokaj és Burgundia.

A borszakma a kilencvenes évek második felében az ún. aszú-háborútól volt hangos. A Borbarát akkor egyértelműen letette a garast az egyik oldalon, sőt, bizonyos mértékig generálója is volt a tisztázó vitának. Hogy értékeled az akkori történteket, különös tekintettel arra, hogy végül is Titeket igazolt az idő, ma azokat a borászokat tartja legtöbbre a szakma – Szepsy Istvánt és általában a Tokaj Reneszánsz Egyesületben valaha megfordult borászokat - akik mellett Ti álltatok ki elsőként?

1990-es évek derekán, végén folyó aszúháború volt a hőskorszak, amikor még szinte minden tabutéma volt Hegyalján. A törvényi háttér alapján ugyan már egy igazi, természetes édesborokat készítő borvidék képe derengett fel, a hamisítás azonban a gyakorlatban hatalmas volt. Nem lehetett beszélni az alkoholozásról, a hamisításról, a rossz beidegződésekről. Sőt! A rossz beidegződések egy részéről még nem is tudtunk, még hosszú munka előtt álltunk, hogy felfedezzük egy kicsit magunk körül a világot. Nehéz, de felemelő évek voltak. Igyekeztünk minél nagyobb erővel a korrekt termelők mellett részt venni a küzdelembe, főleg azért, mert az akkori borsajtó nem sokat látott a borvidéken folyó munka hátteréből. Amikor az évtized vége felé egy cikkünkben megírtuk a színfalak mögötti jelenségeket, kitört a botrány: „hazaárulók” lettünk, a „külföldiek bérencei”, „megosztók”. Mégis: azt hiszem, ott azzal a cikkel nagyon sok minden eldőlt, és többé már nem lehetett elkendőzni a hamisítások tényét. Szerintem azzal az írással a korrekt termelők javára fordult meg a háború sorsa. Szépen, lassan megkezdődtek az átállások a korrekt termelők mellé.

A Borbarát persze rengeteg befolyásos ellenséget szerzett. Egyébként az az érdekes, hogy sokan tisztában voltak a Borbarát szerepével, s azzal is, hogy nem lehet pénzzel befolyásolni a lapban megjelenteket. Bármilyen nagy volt az ellenünk folyó kampány, az igazán nagy baj az volt, hogy nem illeszkedtünk jól a képbe. Volt, hogy azok terjesztették a lefizethetőségünket, akik tudták, hogy az ellenkezője az igaz, mert hiába próbálkoztak lefizetésünkkel. De a legfontosabb az volt: Tokaj megnyerte az aszúháborút. A többi, egészen egyszerűen nem érdekelt minket.

Tényleg vége a a Borbarátnak? Hogyan tovább?

Igen, vége. 15 évig úgy írtunk, hogy egyetlen PR cikk sem jelent meg a Borbarátban, egyetlen háttéralkut sem kötöttünk. Az egész csapat – amely szerintem a legfelkészültebb, legalaposabb műhely volt az országban – hitt abban, hogy az írással feladatunk van. Ki kell mondani tényeket, amiket senki nem mer kimondani, át kell törni értelmetlen, káros beidegződéseket, mert enélkül a magyar borászat soha nem lehet sikeres. Mindez persze hatalmas konfliktusokkal jár, de ma sem csinálnám másképpen. Meggyőződésem, hogy csak így lehet előre jutni. Soha nem féltünk kiállni reménytelennek látszó helyzetek, kicsi birtokok mellett, ha igazuk volt, ha jót tettek, ha előremutatóan dolgoztak. Soha nem féltünk szembe menni nagy tekintélyű birtokokkal, ha egyéni érdeküket a közösség elé tolták, ha nem olyan jó borokat készítettek, mint amilyennek mondták azokat. Ebből a szempontból sem tőke, sem istenivé emelkedett tekintély nem volt akadály. Amikor eldőlt, hogy megszűnünk, csak azt tudtam mondani munkatársaimnak: akármilyen nagy volt az értetlenség körülöttünk, nekünk 15 évünk már adatott, hogy hitünk szerint cselekedjünk. A többségnek egyetlen ilyen éve sincs.

Szerintem nem szabad arra alapozni életkedvünket, hogy a jó munka előbb vagy utóbb meghozza anyagi jutalmát. Ez nem feltétlenül van így. Sőt, még az erkölcsi megigazulásra sem szabad bizton számítani. Én inkább azt tapasztaltam, hogy azok, akik értetlenül bírálják az embert, néhány év múlva – amikor rájönnek tévedésükre – gondolkodás nélkül átveszik azt, amit tegnap támadtak, és igyekeznek a háttérbe szorítani azt, akivel szemben hibáztak. Az illető ugyanis számukra súlyos zavaró tényező. Azt hiszem, ezt az érzést erdélyi magyarok pontosan ismerik. Ettől azonban nem szabad elkeseredni, de tanulni kell belőle: az emberek mindig így működtek.

Az a legfontosabb, hogy legyenek szép és fontos céljaink, hogy ne a harag, hanem a jobb keresése határozza meg mozdulatainkat. Aki ugyanis igaz dolgok ellen harcol, az hamissá lesz, aki jó dolgok ellenlábasa az rosszá válik, aki a szép ellen hadakozik az megcsúnyul. Nincs hát fontosabb dolgunk, minthogy a nagyszerű dolgok mellé álljunk. S mi lehetne szebb feladat a magyar borászatban, mint Tokaj felfedezése, őrzése és gazdagítása? Valahogy így lesz tovább.

Borbély Zsolt Attila


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Címkék

futás  félmaraton (1) 1848 (1) Advent (2) áfonya (2) ajándék (3) Alkonyi László (1) Alkonyi_László (2) alma (10) amaránt (2) amaretti (1) amaretto (1) amerikai (2) ananász (1) Angela Hartnett (1) Anglia (7) angol (2) angol konyha (3) Anna Pavlova (1) Antonio Carluccio (1) aprósütemény (6) Arad (1) aszalt szilva (1) Ausztria (1) avokádó (3) Az ínyesmester szakácskönyve (3) Ázsia (4) babér (1) bacon (1) banán (8) banánkenyér (1) baracklekvár (1) bárány (1) bazsalikom (4) Bécs (3) befőzés (1) birsalma (2) blogszületésnap (1) Bodri pince (1) bonbon (2) bor (7) Borbély Zsolt Attila (1) borjúnyelv (1) borkorcsolya (1) borleves (1) borok (2) bors (1) borzselé (1) briós (1) brokkoli (1) burgonya (1) cake pop (1) Cambridge (2) Capri (2) carrot cake (2) cékla (7) chili (3) ciabatta (1) citrom (8) cukkini (1) cukormentes (1) cukrászda (1) curry (3) cseresznye (1) csillagánizs (1) csirke (4) csirkecomb (1) csirkemáj (1) csokitorta (1) csokoládé (46) csombor (1) darázsfészek (1) datolya (4) Deák Ferenc (1) Dél- Olaszország (4) Dél- Tirol (1) desszert (97) desszert. (1) díj (2) dió (13) Don Alfonso 1890 (1) Dorozsmai Endre (1) édesburgonya (1) édeskömény (2) édesség (5) egészséges (17) egzotikus (2) élesztős tészta (1) előétel (20) előétel gluténmentes (3) Emilia- Romagna (1) eper (10) Erdély (2) erdélyi ételek (1) erdélyi konyha (9) Essencia (1) Észak- Olaszország (1) Északi- tenger (1) étterem (3) étteremajánló (1) étteremkritika (1) fafülgomba (1) fagylalt (1) fahéj (3) fánk (5) Farsang (3) fehér csokoládé (2) fehércsokoládé (2) fejléc (2) felfújt (1) félmaraton (1) fenyőmag (1) feta (1) focaccia (1) fokhagyma (3) főétel (14) francia (2) futás (2) futóknak (2) füge (2) garnéla (2) gasztroajándék (2) Gere Andrea (1) gesztenye (3) gesztenyeliszt (1) Giorgio Locatelli (1) gluténmentes (56) gluténmentesen (1) gomba (1) Gordon Ramsay (3) Gragnano (1) gránátalma (1) grapefruit (1) gyerekeknek (30) gyerekmenü (1) Gyergyó (1) gyömbér (11) gyümölcs (32) habcsók (2) habcsók kávé (2) hagymalekvár (1) hal (8) halászcsárda (1) halétel (2) házi (1) házias (1) Heston Blumenthal (1) hideg (2) hús (3) hús_nélkül (3) Húsvét (8) india (2) irodalom (1) ital (3) Jamie Oliver (1) játék (5) joghurt (4) kacsa (1) kagyló (1) kakaó (7) kakaólikőr (2) kakaós (1) kandírozott (1) kapor (1) káposzta (1) Karácsony (33) karalábé (1) karamell (3) kardamom (1) kávé (7) kávé mellé (1) kecskesajt (3) keksz (9) kelet (1) kelt tészta (12) kenyér (3) Két falánk olasz (1) kezdet miért? (1) kifli (1) kínai (2) kiwi (2) klasszikus (2) kocsonya (1) kókusz (10) kókusztej (5) Kolozsvár (1) konyhasónapló (1) koriander (1) Kossuth Lajos (1) köles (1) köret (1) körte (4) krém (1) krémleves (1) kritika (2) kuglóf (2) kuszkusz (1) lángos (1) Lavazza (1) lazac (6) lazacpisztráng (2) lekvár (3) lencse (1) lepény (2) lestyán (1) levendula (1) leves (22) likőr (1) lilakáposzta (1) linzer (1) liszt nélkül (4) lisztmentes (1) Lombardia (2) London (4) Luca nap (1) macaron (1) Magyar Elek (3) magyar konyha (1) mák (5) málna (3) Mamma Agata (1) mandula (16) mangó (2) március_15 (1) marhafarok (1) marhahús (1) Marina del Cantone (1) marsala (1) mascarpone (3) Massa Lubrense (1) mazsola (3) medvehagyma (2) meggy (6) menü (2) menüsor (1) méz (7) mézes (2) mézeskalács (2) Modigliana (1) mogyoró (10) mogyorókrém (1) mousse (2) mozzarella (1) muffin (3) must (1) München (1) müzli (1) Nápoly (1) narancs (7) német (1) Nerano (1) Nigella Lawson (1) Nutella (3) nyár (2) nyári (1) nyírfacukor (2) olajbogyó (3) olasz konyha (24) Olaszország (8) olívaolaj (1) omlós tészta (3) orda (1) osztrák konyha (1) osztrigaszósz (1) ősz (1) paccheri (1) padlizsán (2) padlizsánkrém (1) Pak_choy (1) palacsinta (1) paleo (5) Palmanova (1) pangasius (1) panna cotta (3) papaya (1) paprika (2) paradicsom (6) parfé (1) pasta (1) pavlova (1) pekándió (1) petrezselyemgyökér (2) pisztráng (2) pite (4) pizza (1) pogácsa (3) Pompei (1) próbálkozások (1) program (1) Provence (2) pub (2) Puglia (1) puncs (1) quinoa (2) rebarbara (1) reform (1) régi recept (1) Réka (1) répa (2) ribizli (1) ricotta (1) rizottó (1) rizsliszt (2) rizstészta (1) Róma (2) rosé (1) rozmaring (4) rukkola (4) rumos_meggy (1) sáfrány (1) sajt (1) sajttorta (1) saláta (9) saláta egészséges (1) sárgabarack (1) sárgadinnye (2) sárgarépa (1) savanyú_uborka (1) Soltvadkert (1) sonka (2) sóska (1) sör (1) spagetti (1) spárga (2) spenót (1) sport (2) stévia (1) Stollen (1) suhajda (1) süllő (1) sült paprika (1) sütemény (16) sütés- főzés gyerekkel (1) süti nyalóka (1) sütőtök (16) szardella (2) szárított paradicsom (1) Szeged (2) Szekszárd (1) Szent Korona cukrászda (1) Szenteste (1) szerecsendió (1) Szeretlek Magyarország (1) szezámolaj (1) szilva (6) Szilveszter (2) szójaszósz (2) szőlő (3) születésnap (2) szüret (1) tamarind (1) tárkony (2) tavasz (2) tejbegríz (1) tejcsokoládé (1) tejföl (1) tejszín (4) teljes kiőrlésű (3) Temesfő (1) terrine (3) tészta (1) tojás (1) tojásfehérje (8) tojáslikőr (1) Tokaj (3) tonhal (2) torma (1) Torockó (1) torta (31) Toscana (2) tőkehal (1) tökmag (3) töltött_káposzta (1) trüffel (2) túró (14) túrógombóc (1) túrós pite (1) túrótorta (1) Umbria (1) utazás (20) ünnep (10) ünnepi ételek (1) ünnepi_menüsor (1) ünnepre (1) vanília (2) vaníliaöntet (1) vaníliarúd (2) vargabéles (1) vásár (2) vegetáriánus (4) Velence (1) vendéglőkritika (1) vendégváró (5) vers (1) versenyrecept (1) Vida Péter (1) VKF 39 (1) VKF 40 (1) VKF 41 (1) VKF 44 (1) VKF 45 (1) vörös áfonya (1) vöröslencse (1) Walter Eselböck (1) wasabi (1) Wiedenthal (1) zabaglione (1) zöldbab (1) zöldcitrom (2) zöldség (1) zöldségek (4) zsemlegombóc (1) Zserbó (1)